玺源居涮肉：做传统京味与精致餐饮的“桥梁”

过去四年，玺源居涮肉持续获得食客们的喜爱与行业的认可。荣登了2019北京大众点评必吃榜，且连续三年上榜北京米其林指南。从这一层面来说，他是京城热门目的地餐厅不足为过。

在年轻群体的认知中，“老北京涮肉”依旧停留在红墙琉璃装饰和百年不变的老传统概念里。而作为京菜升级的典型代表，玺源居涮肉尊重传统而不被约束，正如这座城市的文化脉络一样，保留“京味儿”的底色，但在表现和叙事上发挥出更多的意境和情绪空间。

01 囿于繁华，而向坊间

围炉飘香人声沸，

温酒听雪盼新年。

# 理想的下午，在胡同的冬天。

——  一位顾客餐后在朋友圈写到。

南方人围炉煮万物，北京人围炉涮万物。京城的冬天，应该属于围炉把酒，属于暖阳盼雪，属于一席好友，属于涮锅子。

“这就是玺源居所要传递的京味儿意境与情绪价值。”创始人说到。不同于中式餐饮空间的环境中常出现的“新”和“亮”，玺源居前门店是其坊间基因的升华。整体以新京味结合轻奢风的稳重的气势和优雅氛围，充分考虑了门店窗前恢弘的京城胡同景色，拙朴袭人的烟火气。视线所及，从沉浸艺术的静谧中，跳出坊间繁华的熙攘之感。日里，窗边暖阳直晒体感微热，甚是惬意；夜里，围炉夜话，胡同万家灯火尽收眼底。

“确实有很多人是冲着我们环境来，像我们这样吃着涮肉，就能俯瞰胡同万家、青砖院门的意境餐厅也确实不多见。”玺源居创始人笑到。“这也是我们看到在无数人的餐后评价‘还会再来’的原因之一”。

02 用“鲜切漫步羊”诠释北京火锅

“美食要以食材为根，以味道为本，既要尊重传统，又要去芜存菁。”业界名人“大董”在一次采访中点出了其做美食的精髓。如果说提起大董是“酥不腻”烤鸭，那么提起玺源居涮肉就是“鲜切漫步羊”。北京火锅轻在料理，而重在食材本生的鲜美。如何极致的诠释北京火锅的滋味，还以纯正的鲜味和口感，留给食客味蕾最美的记忆？玺源居的答案是“鲜切漫步羊”+“秘制的麻酱小料”。

图：鲜切漫步羊（羊后腿 特级）

历经多年的尝试和对比，玺源居发现选用来自内蒙古草原的专供散养漫步羊最为合适涮肉。区别于常见的圈养羊，这种羊每天边散步边吃青草，自然生长，生长周期长，出栏量低，但是肉质紧实，口感鲜嫩。 每只漫步羊出栏后，通过精细的分割甄选出一部分重量小于2公斤的羊后腿送到玺源居满足食客的味蕾；极少数重量不足1.8公斤的，会被划为特级，而特级漫步羊尤以上脑与小瓜条这两个部位口感最佳。

图：鲜切漫步羊（鲜瓜条 特级）

上等的羊肉当然要更精细的刀工处理，为保持肉质的自然鲜嫰、水分和口感，每份羊肉都是经过“玺源居标准”严格筛选出来的高品质漫步小羔羊肉，只通过玺源居“苛刻”的刀工标准才能完成出品，每个部位的薄厚、宽度，肉质肌理，肥瘦比例都有着严格的要求，这就成就了玺源居的招牌-鲜切漫步羊绝佳的口感，当然这也是玺源居涮肉能走到今天和保持领先的核心原因。

图：鲜切漫步羊（鲜上脑 特级）

什么样的小料最能激发鲜切漫步羊的鲜美？玺源居创始人表示，“我是在胡同里长大的，玺源居秘制的麻酱小料在祖辈配方的基础上，吸取了百家配方的精华，我们这么多年来一直在坚守底线的基础上优化，说测试了上千次也不足为过。”

03 博采众长，做传统京味+N的探索

近年来，京菜在保持地方特色的基础上，已变得愈加融合多彩、品质时尚。当然作为一家上榜米其林指南的北京火锅，玺源居表示，除了自己的招牌菜，也精选了更多能通过“涮”表达出味蕾之美的进口高级食材，例如：M12霜降和牛肉(肋眼)、顶级A5+霜降和牛肉(西冷)、薄切比目鱼(左口)、加拿大低温牡丹虾、新西兰黑金一头鲍、鲜活东星斑。

04 复购不会是偶然

“我们这家店在前门开了6年了，最多的还是本地的老食客，尤其是以前跟着胡同里老店一路吃过来的顾客。”玺源居创始人表示，我个人现在的目标都与玺源居相关，我们提出在味道、食材、服务和意境情绪营造各个层面都要超出顾客的预期。“要让玺源居像从雪地里钻出的嫰芽一般，让人眼前一亮，突然被打动。让人们再提到北京涮肉时联想的不再是一尘不变”

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